サマー・レシェフとベトナム料理の強みを紹介

2024-10-20

創造的な思考と革新的な技術を持つ一世代のシェフたちは、ベトナム料理の本来の価値観に基づいてベトナム料理を改革しようと絶えず努力しており、グローバル化の真っ只中にあるこの国の料理界に鮮やかな色を添えています。

Le Ha Uyen は際立った名前の一つです。

業界ではサマー・レという名前でよく知られているウイエンさんは、学生時代にベトナム料理を宣伝するブログを立ち上げ、10年前に料理のキャリアをスタートさせました。

現在、彼女はNén DanangとNén Light Saigonという2つの有名な高級レストランの創設者兼エグゼクティブシェフです。

両店とも今年のベトナムのミシュランセレクションリストに選ばれ、Nén Light Saigonが2年連続で優勝しました。

一方、ネン・ダナンは、持続可能な実践と卓越した環境配慮の取り組みを組み合わせた食事体験により、業界の最先端を行く施設に与えられるミシュラン・グリーンスターをベトナムで初めて受賞したレストランとなりました。

ネン・ダナンとネン・ライト・サイゴンの創設者兼エグゼクティブシェフであるサマー・レ氏が、2024年6月にネン・ダナンに授与されたミシュランのグリーンスターと一緒に写真を撮っています。写真提供：サマー・レ

これらの賞は、ベトナム料理の持つ力強さを強く信じ、世界の食品業界におけるベトナムの地位を確固たるものにするために尽力したサマー・レ氏とそのチームの努力を認めるものです。

Nénのコンセプト

「大学最後の年に、ベトナムの屋台料理を世界に紹介するために英語でブログを書き始めました」とシェフのレさんは振り返る。

「当時のベトナム料理には創造性、現代性、革新性、そして高級料理がまだ欠けていることに気づき、何かしたいと思いました。」

そのアイデアがきっかけで彼女は2017年にNén Danangを立ち上げたが、3年間の運営を経て、COVID-19のパンデミックにより閉店しました。

2022年にはホーチミン市にNén Light Saigonをオープンし、2023年8月にはNén Danangを再オープンした。

どちらのレストランも、ストーリーテリングの要素を織り交ぜたテイスティング メニューである「Sto:ry Menu」をコンセプトに運営されています。

「ストーリーメニューは、ベトナム料理をこの土地の文化的、歴史的価値とともに表現する私たちの方法です」とサマー・レは説明しました。

「私にとって、米一粒には、それを育てる農家と同じくらい、独自の物語があります。そして、私たちのストーリーメニューを体験していただいたときに、そこにあなた自身の物語を少しでも感じていただければと思います。」

各ストーリーメニューは特定のテーマに沿って作成されます。

たとえば、「Dear Arya」は母性とベトナムの家族の価値観についての物語です。一方、「Light」は、食べ物が国境を越えて感情を伝える力を持っていること、そして「light」のように、ベトナム人が難しい時期にどのように希望を見つけるかに光を当てています。

ベトナムの深い伝統にインスピレーションを得た「Origins」で、Nén チームは「なぜ私たちは自分たちのルーツを理解する必要があるのか​​」という問いへの答えを求めています。

ホーチミン市のネン・ライト・サイゴンで展示されたネンのストーリー・メニューコンセプトのプロモーション写真とともにポーズをとるサマー・レ。写真：ドン・グエン/トゥオイ・チェー・ニュース

サマー・リーさんは、メニューを作成する際、彼女のチームは日常生活からインスピレーションを得たアイデアを風味豊かで意味のある料理に変換するために多大な努力を払っていると話しました。

この努力は、「ライト」メニューの「カレイドスコープ」などの料理に表れています。

「光についての私の思考の流れのどこかに、万華鏡があるのです」と彼女は語りました。

「これは驚くべき装置です。万華鏡の画像は二つとして同じものはなく、回転するたびに内部の素材がランダムにシャッフルされ、光と闇の無数の面が生み出されます。」

「万華鏡は人生を表すとても美しい比喩だと思うので、それにインスピレーションを受けて料理を作りたいと思いました。

「このメニューの中で開発するのが最も難しい料理であることがわかりました。

「さまざまなアプローチを試した結果、私にとって最も理にかなったのはレイヤー化でした。

「私は約2か月かけてさまざまなレイヤーの組み合わせをテストし、最終的に、私が望むフレーバー プロファイルを作成できる興味深い組み合わせを見つけました。」

ネンの「ライト」メニューの「万華鏡」料理。写真：提供

Nén の料理の世界は、万華鏡の中の色鮮やかな世界のように活気に満ちています。そこでは、サマー・レと彼女のチームが、地元のベトナムの食材を使って、独特で絶妙な料理を自由に探求し、創造し、作り上げています。

99%地元産の食材

サマー・レの高級レストランは「純粋なベトナム」スタイルと捉えることができ、ネンのレストランでは99パーセントが地元産の食材を使用しているとしています。

つまり、食材のほとんどまたはすべてがレストラン自身で栽培されており、生産できないものは「ベトナムの味の真髄を強調する」という希望のもと、地元で調達しているのだ。

2017年の創業以来、Nénは両レストランの屋上で野菜、食用花、果物を栽培し、持続可能性を重視してきました。

今年初め、彼らは地元の要素を促進するための情熱的な取り組みの一環として、レストラン用の食材の研究と栽培に特化した環境であるNén Farmを導入しました。

サマー・ルは、ネン農場で撮影された提供写真に写っています。

サマー・レさんと彼女のチームは、原料を栽培するだけでなく、ブーゲンビリアの花や蜜蝋など、ベトナムの珍しいさまざまな材料を熱心に研究しています。

同ブランドは、「Nén Journal」というプロジェクトも運営しており、Nénが使用する原材料のほか、食感、香り、風味、実用性などの詳細を記録しています。

「毎年夏、私たちはブーゲンビリアを摘み取ります。時には5キログラムもの花を集めることもあります。収穫後は、葉脈を取り除き、花をきれいにし、塩漬けにして、乾燥させ、粉砕して、最終製品であるブーゲンビリア塩を作ります」とネンジャーナルは説明しています。

「ブーゲンビリア塩は、うま味が豊かな淡いピンク色です。この塩は、ストーリーメニュー#4：オリジンズ – ベトナムで提供される、ガーリックオイルでマリネした新鮮なエビと新鮮なフルーツ入りチーズムースに振りかけられています。」

サマー・レシェフと話をすると、ベトナム料理の力に対する彼女の信念が容易に理解できるだろう。

Nénレストランで使われる地元の食材。写真：提供

彼女は、現代的なベトナム料理を作ったり、他の国から食材を「借りて」ベトナム料理を高めたりしたいとは思っていない。

「それがそれぞれの料理の本来の強みです」と彼女は信じています。

「本質的な力強さを持ちたい料理には、その土地の食材を使わなければならない」とレ氏は主張しました。

「Nénで私たちがやっていることは、まさにそれを証明するものです。私たちは地元のベトナムの食材だけを使い、ベトナム人の味覚に合わせて、美味しくて美しい料理を作ることができるのです。」

「私たちは、自分たちの料理が『一流』だと信じなければなりません。そうして初めて、料理を発展させるための努力を注ぐことができるのです」と彼女は述べました。

ネンが作った料理。写真提供：

彼女は、ベトナムの高級レストラン業界が近年大きな進歩を遂げたと指摘しました。

「伝統料理と屋台料理は依然としてベトナム料理の中心だが、より活気のある料理環境を作り、より幅広い客層を引き付けるためには、他の側面を強化する必要がある」とレ氏は語りました。