本物のハノイ旧市街のブン・リュー：魅力的な魅力

2024-10-21

ハノイの旧市街ホアンキエム地区では、シンプルながらも美味しいハノイの屋台料理が外国人観光客の心を掴んでいます。

ブン・リューはベトナムでは一般的な料理です が、ハノイの旧市街で 食べられるブン・リューはおそらく最高のものです。

ハノイ旧市街のブン・リューは味も見た目も魅力的です。写真: Ngo Thu Trang

首都の中心部で、ブン・リュー（田んぼの蟹入りの熱い春雨スープ）は、見た目も美しく、香りも良く、美味しい。黄褐色の蟹の脂と真っ赤なトマトが白い春雨に混ざっています。淡水ガニ、香りの良い茹でたトマリー、少し酸味のあるスープというこの料理の独特の風味は、食事をする人にはすぐにわかる。

ハノイ人は食にうるさいことで知られており、すべての料理は美味しくて本格的でなければなりません。典型的な例がブン・リューで、独自の調理法があります。主な材料であるカニは、ハノイのシェフによって厳しく選ばれています。

おいしい淡水ガニでなければなりません。光沢のある大きな濃い灰色の殻を持ち、手足がなく、常に上を向いた強い爪を持ちます。腹部の板、つまり「エプロン」は、押しても泡立ったり曲がったりしてはいけません。狭いエプロンを持つ雄のカニは肉が多く、広いエプロンを持つ雌のカニは腹部または脂肪が多くなります。

現在、バン・リューには、食べる人の好みに応じて、牛すね肉、ヘッドチーズ、軟骨リブなどが含まれています。写真: Cong Vu

選別したカニは洗って、よくすりつぶし、水に浸します。次に、スープを弱火で少量の塩とともに沸騰させ、肉が鍋の底にくっついて焦げ付かないように、絶えず円を描くようにかき混ぜます。肉が浮いてきたら、取り出して別のボウルに入れます。

カニの脂を煮込むのも、この料理を作る上で同様に重要なステップです。乾燥したエシャロットをスライスして香りが出るまで炒め、次にトマトをフライパンに加え、弱火で煮込みます。色と風味を加えるために、アナトー油も少し加えます。次に、カニの身についた脂を取り除きます。フライパンをすすぎます。水は無駄にせず、スープに加えることで風味を高めます。

ハノイの食事客は歩道のプラスチックの椅子に座りながら、 見た目にも美しいブン・リューを楽しんでいます。写真：ブン・リュー・コー・フオン・ベオ

ブン・リューに欠かせない調味料である良質の濃縮酢は、スープに繊細な酸味を与えます。煮込んだ唐辛子も欠かせない材料です。ラードで乾燥エシャロットを炒めた後、火を最低に下げます。次に唐辛子パウダーを加えて煮込み、塩をひとつまみ加えて味を整えます。

しかし、ブン・リューはトマトなしではそれほど有名ではありません。トマトは2つに分けられ、1つはオレンジスライスのようにスライスされ、もう1つはみじん切りにされます。乾燥したエシャロットを炒めた後、みじん切りにしたトマトを炒め、ふるいにかけ、カニのスープに加えて色をつけます。最初のトマトも数分間調理し、味を整えてから、ゆっくりとスープに入れて酸味と色をつけます。

生野菜はブン・リュー に欠かせない付け合わせです。 写真: ブン・リュー・コー・フオン・ベオ

料理が提供されると、適量の細いライスヌードルがボウルに入れられ、カニの身と脂、煮た唐辛子、刻んだネギが添えられます。最後に、熱々のスープがすべての材料にかけられます。食べるときに、風味と甘い後味のためにエビのペーストを少し加えることもできます。

さらに、伝統的なハノイのブン・リューは、生野菜の付け合わせなしでは不完全です。昔、ハノイ人は刻んだコーンサラダを使っていましたが、今ではレタスに置き換えられています。マジョラム、ベトナムのコリアンダー、コリアンダー、ベトナムのバジル、もやし、または千切りにしたバナナの花などの他の野菜を混ぜてメイン料理と一緒に食べます。

故人となった作家のヴー・バンは「ハノイの珍味」の中でこう書いています。「光沢のあるライスヌードルの上に熱いカニの身が乗っていて、赤いトマトのかけらの間には小さな金色の点がついた紫色のカニの脂がきらきらと輝いています。そしてエビのペーストを少し加え、緑の糸のように見える若いレタスの千切りと一緒に食べる。これは古代の軽食で、素朴なものだと言えるが、蒸気が立ち上る中、平らな籠に入ったブン・リューを売り物にしているのを見て、食べたくならない人がいるだろうか。」

ラウ・リュー・クア、またはカニ鍋、バン・リュー のより豪華なバージョン。 写真: Bun Rieu Co Huong Beo

これは昔ながらのブン・リューのことです。現在ハノイでは、この料理は、レアで揚げた牛すね肉、ヘッドチーズ、軟骨リブ、揚げ豆腐、カタツムリなど、より多くの材料を加えてアレンジされています。

今では市内でブンリューを簡単に見つけることができますが、最高のものは旧市街の肩ひも付きの屋台で作られています。客はプラスチックの椅子に座り、湯気の立つ器を持ち、エビのペーストを混ぜたカニの豊かな香りを吸い込み、柔らかいカニの身とサクサクの豆腐をむしゃむしゃ食べ、ハノイの街並みをゆっくりと眺めます。言葉では言い表せないほど楽しい感覚は、一生忘れないでしょう。

ハノイを訪れる人は、以下にリストされているハノイ旧市街のいくつかのブン・リュー飲食店でブン・リューを試すことができます。