30年続く不朽の味: ハノイ旧市街のゴカイのフリッター

2024-12-14

首都の主要なビジネス街にあるフンティンのゴカイ揚げ屋台は、ハノイのレシピを守り続け、季節の収穫期には地元の人々や観光客を同様に魅了しています。

ホアンキエム区ハンチエウ通り1番地にある Hung Thinh のcha ruoi(ゴカイの揚げ物)屋台は、30年以上にわたってハノイの象徴となっています。この小さいながらも賑やかな飲食店は、毎年ゴカイの季節になると地元の人々や観光客を魅了します。

屋台のオーナー、ブイ・ティ・ガさん（45歳）は、この家業の伝統を守る2代目です。彼女は現在70代の母親からこの店を受け継いだ。

「私たちは1990年代初めにチャー・ルイを売り始めました。屋台を開く前は、祖父と母が近所の人や同僚のためにこれを作っていました」とンガさんは語りました。

彼女の家族は、祖父母から受け継いだ同じ家で事業を営んできた。

チャールオイはベトナム北部の汽水域に生息する海洋生物から作られます。泥の中から突然現れ、農家に毎シーズン多額の収入をもたらすことから、農家は昔からこのゴカイを「天の恵み」と呼んでいます。

ゴカイには季節性があり、収穫は主に春（3月から6月）と秋（8月から12月）の2回です。Hung Thinh社は、ゴカイをハイズオン省とゲアン省から調達しています。

「私たちは大きなミミズだけを選んでいます。もし一回に1匹か2匹でも死んでいたら、品質を保つために全部を廃棄します」とンガ氏は言う。

季節外れのミミズは一年中入手できるよう冷凍保存されます。

フンティンでは、ガー氏の祖父の時代から変わらないレシピに従って調理が行われています。ゴカイをきれいに洗い、豚ひき肉、ディル、ネギ、卵、そして欠かせない材料であるミカンの皮と混ぜてから、熱い油で揚げる。

みかんの皮はチャールーイに欠かせない材料です。その精油は毒素を中和し、ゴカイの魚臭さを軽減するのに役立ちます。

「ミカンの皮がなければ、チャールイの風味はまったく違ったものになるだろう」とンガさんは言う。

使用されるミカンの品種は、ランソン省、トゥエンクアン省、カオバン省などの北部の省で栽培されています。Nga さんの家族はランソン省に仕入先を持っており、レシピに必要なミカンの皮を安定的に供給できるようハノイに出荷しています。

フリッターは店内で調理され、使用するゴカイの量に応じて調理法が​​変わります。店内で食べる場合、フリッターは黄金色になるまで揚げられますが、甘さと香りを保つために揚げすぎには注意が必要です。持ち帰りの場合、フリッターは事前に揚げられているので、お客様は自宅でエアフライヤーまたはフライパンで温め直すだけで済みます。

大盛りは170,000～220,000ドン（6.70～8.70ドル）、小盛りは45,000～75,000ドン（1.80～3ドル）です。各料理には春雨、ハーブ、ピクルスが添えられています。

170,000ドンの大盛りにはゴカイがぎっしり詰まっていて、2人で楽しむのにぴったりです。

「ゴカイはタンパク質が豊富なので、食べ過ぎないほうがいい。適量を食べるのがこの珍味を楽しむ最も洗練された方法だ」と、ある客は語りました。

旧正月の3日間を除いて毎日午前7時から午後9時まで営業しているHung Thinhは、旧市街にあるためスペースが狭い。店のスペースは歩道に2つのテーブルがあるだけで、3階には20席あります。

午前11時から午後1時半までのランチタイムは、屋台が最も忙しい時間帯です。特に寒い時期は屋台は繁盛し、夏に比べて売り上げが2倍になります。地元の人から海外からの観光客まで、客層は多様で、Nga さんは需要に応えるために絶えずフリッターを揚げています。

屋台ではチャールイのほかに、カニ、エビ、シャコの春巻きも販売しており、カニ巻きは18,000ドン、それ以外は1本12,000ドン（50セント）となっています。自宅で調理したい人向けに、未加工のゴカイも販売されており、1キログラムあたり30万ドンから60万ドン（11.80ドルから23.60ドル）となっています。

フン・ティンの屋台はハノイの旧市街の中心部に位置しており、スペースは限られています。駐車スペースは限られており、車で訪れる人は約500メートル離れた場所に駐車するか、公共交通機関を利用する必要があります。

ランチによく立ち寄る常連客のハ・アンさんは、この料理への愛情を語ってくれた。

「私の家族はかつて、この屋台から1キロほど離れたホンハ通りに住んでいました。今はもっと遠くに引っ越しましたが、私は今でもゴカイの季節になると毎年ここに来ています」とアンさんは言う。

チャルイ屋台の経営には困難がつきものです。嵐などの自然条件はゴカイの収穫に影響を及ぼし、高品質の原材料のコストは常に懸念事項です。

「私たちは、価格を適正に保ちながら品質を維持するよう努めています。それは必ずしも容易なことではありませんので、家族に手伝ってもらい、アシスタントは2人だけ雇っています」とンガ氏は語りました。