フォー：ベトナムの国宝の物語

2025-01-31

ベトナムの代表的な麺料理であるフォーは、古典的なバリエーションと現代的なバリエーションを併せ持ち、時代とともに進化し、地元でも世界でも愛されるベトナム料理の象徴となっています。

ベトナムのフォーほど、国の魂をとらえた料理はほとんどありません。フォーは伝統的に骨のスープ、ライスヌードル、鶏肉または牛肉のスライスで作られますが、時間の経過とともに地域の味と材料に合わせて進化してきました。

『ベトナムのフォー百年』という本によると、フォーは20世紀初頭にナムディン市の行商人がハノイに持ち込んだのが始まりだそうです。当初は贅沢品とみなされていたフォーは、ベトナム全土に広まるにつれて、あらゆる社会階級の人々に愛される屋台の食べ物になりました。

ビーフフォー

牛肉のフォーは最も人気があります。この料理には、アイラウンドステーキ、よく焼いたブリスケット、フランク、または腱など、さまざまな肉のオプションがあります。スープは、牛の骨、すね肉、牛の尾、首肉と一緒に何時間も煮込み、シナモンやスターアニスなどのスパイスを注入します。また、ポーチドエッグや揚げパンなどのサイドディッシュも楽しめます。

牛肉のフォーのボウルに、揚げパン、ライムの輪切り、唐辛子が添えられています。写真は VnExpress/Quynh Mai 撮影

北部バージョンは、澄んだスープと繊細な風味で知られています。対照的に、南部バージョンは、もやしと新鮮なハーブで味を引き立てた、より濃厚な味わいで知られています。

牛肉のフォーは最近、CNN の「世界のベスト20スープ」に選ばれました。CNN は牛肉のフォーを「ベトナムで最も愛されているバージョン」と評しています。

牛肉フォーのおすすめスポット：

ハノイ：

• Pho Au Trieu: 34 Au Trieu Street、Hoan Kiem District

• Pho Thin: 61 Dinh Tien Hoang Street、Hoan Kiem District

ホーチミン市:

• フォーミン：パスツール通り63/6、1区

• フォーホアパスツール：パスツール通り260C、3区

ダナン市:

• Pho 63: 203 Dong Da Street、Hai Chau District

• フォーホン:10Ly Tu Trong Street、Hai Chau District

チキンフォー

チキンフォーはハノイ料理の代表的料理とされています。鶏の骨、頭、足を煮込んで作るスープには、豚骨を加えてより濃厚な味に仕上げることがよくあります。生姜を加えることで、スープに芳醇な香りが加わり、他の材料を引き立てます。

ハノイでは、鶏肉のフォーに鶏の腸が添えられています。写真はVnExpress/Hong Lien提供

鶏肉の選択は、この料理において重要な役割を果たします。この料理に最適な鶏肉は、柔らかい肉を保証する放し飼いの鶏肉です。これらの鶏は通常、体重が2キログラム以下で、皮は黄金色、肉はピンク色で、皮の下に余分な脂肪がありません。

チキンフォーのおすすめスポット：

• バオカイン: ホアンキエム区バオカイン通り20番地

• グエット:5b Phu Doan Street、Hoan Kiem District

• 住所：ドンダー区トンドゥックタン通り172番地

• フオンビン:148Vo Thi Sau Street、District3

• Cat Tuong: 648 Dien Bien Phu Street、Binh Thanh District

• ハイ トリウ:1区、ハイ トリウ ストリート31

新しい品種

フォーは世界中の美食家に愛されていますが、ベトナムの地元の人々が好むフォーのバリエーションについてはあまり知らない人も多いかもしれません。

フォーロールは甘いディップソースと一緒に提供されます。写真はVnExpress提供

ハノイの人々に人気のフォー・クオン（フォーロール）は、軽食としても食事としても楽しめる一品です。このロールは、炒めた牛肉、レタス、ハーブを平らな米麺で巻いて作られ、甘い魚醤ベースのディップソースを添えて出されます。

フォーのもうひとつのアレンジは、炒めフォーです。このバージョンでは、麺はスープではなく炒められています。牛肉、鶏肉、豆腐などのタンパク質が、玉ねぎ、チンゲン菜、もやしなどの野菜と組み合わされています。炒める過程でスモーキーな風味が加わり、この料理に独特の特徴を与えています。

フォーは、他のさまざまな革新的な解釈に影響を与えてきました。

ホーチミン市中心部で、金箔とトリュフ茸が入ったフォーが168ドルで販売されています。写真はVnExpress/Bich Phuong撮影

サイゴンのランドマーク81の66階にあるオリエンタルパールレストランでは、170ドルのフォーに和牛、トリュフマッシュルーム、フォアグラ、金箔などの高級食材が使われており、48時間煮込んだスープとの組み合わせとなっています。

もう一つのおすすめは、第1地区のPho2000の24ドルのロブスターフォーです。牛骨のスープとロブスター、イカ、ハマグリなどの魚介類を組み合わせ、トムヤムクンを思わせるスパイシーな味を実現しています。

24ドルのロブスターフォーには400グラムのロブスターが使われています。写真はVnExpress/Trung Mai提供

そして、1区のPot Au Phoでは、革新的な工夫によりフォーが新たな高みへと引き上げられています。

コンデナスト・トラベラー誌の2024年版「ホットリスト」に掲載されたこのレストランは、6種類の牛肉を使った100ドルのフォー、分子フォーボール、フォーのスパイスを注入したカクテル「フォヒート」などの料理で高い評価を得ています。

Pot Au Phoでは分子フォーがスプーンで提供されます。写真はVnExpress/Bich Phuongによる。

屋台から高級レストランまで、フォーは単なる食事以上のものです。

ハノイで伝統的なフォーを味わうにせよ、ホーチミン市で革新的なバージョンを味わうにせよ、フォーは世界中の食通を魅了し続けています。