アメリカ産アンチョビを使ったベトナム産魚醤

2025-05-02

ベトナムの魚醤とカリフォルニア海産のアンチョビを作る4世代にわたる家族のレシピにより、初めて「アメリカ産」ラベルの付いた魚醤が生まれ、50か国で販売されています。

アンチョビは米国で漁獲され、魚醤を作るためにフーコック島（キエンザン省）に輸入され、その後米国や他の国に輸出されます。

「魚醤」ラブストーリー

すべては2011年に家族を訪ねるためにベトナムに戻ったことから始まりました。8歳で米国に来たダニー・トラン（トラン・トゥアン・フイ、1983年生まれ）のベトナム語は「挨拶をして食べ物を注文する」程度しかできませんでした。ダニーは、グエン・ティ・モン・トゥエンさん（アルビー・トラン、1992年生まれ）に一目惚れし、彼女が「ベトナム人女性とイチャイチャしたいなら、ベトナム語が上手でなければならない」と言っているのを聞いて、「心の叫びに従ってベトナム語を学ぶためにベトナムに留まろう」とすぐに決心しました。

ダニー・トランはフーコック島の魚醤工場で、スタンフォード大学（米国）の大学院生たちにソン魚醤について話します。

それから間もなく、ダニーは正式に彼女を「家に連れて帰った」。

かつてダニーはおいしい料理の秘訣についての調査を読んだのですが、アメリカの有名なシェフたちはこぞって魚醤が欠かせない材料だと明かしていました。しかし、現実には、米国では本当にベトナム産の魚醤は指で数えられるほどしかなく、市場シェアも非常に小さい。残り、ベトナム産と表示されている魚醤のほとんどは、他国から輸入された偽造品です。ほとんどのディップソースは魚醤風味ですが、本物の魚醤ではありません。

一方、トゥエンさんは、1951年からホンソン（キエンハイ、キエンザン省）でアンチョビ魚醤を作る伝統を持つ有名な一族のひとつ、ファム・ヴァン・コン氏の4代目の孫です。

アンチョビは小さいですが、他の大きな魚よりもタンパク質含有量が高く、非常に香りのよい魚醤を生み出します。アンチョビは主に植物プランクトンを食べるので、「草食」魚とも言えます。塩漬けにすると魚の腹は膨らまない。魚醤をアメリカに輸入したらどうだろう、とダニーは考えました。 So Son Fish Sauceは2014年にカリフォルニア（米国）で誕生し、すぐに米国のアジア市場で販売されました。

しかし、魚醤を作る人なら誰でも知っている事実が一つあります。それは、魚の原料です。 「魚醤はベトナム人の血の中に流れています。アンチョビの安定的な供給がなければ、アンチョビ魚醤作りの伝統は簡単に失われてしまいます」とトゥエンさんは語りました。

アメリカの漁師たちはカリフォルニアの海域でアンチョビを捕獲し、ベトナムに持ち帰って魚醤を作っています。

伝統的な技術が失われることを望まなかったダニーと妻は、魚の産地と魚醤を作るのに適した場所を見つけるために米国中を旅しました（ミシシッピ省に1年近く住んでいたこともあります）。彼らは最終的に、カリフォルニア海域のアンチョビが最も理想的であることに気付きました。

アメリカ人はアンチョビを食べないので、アンチョビを捕まえることはなく、アンチョビがたくさんあります。ここのアンチョビは通常1～2年しか生きられず、その後は死んでしまいます(数が多すぎて、群れで泳ぐときに酸素が足りなくなるためです)。ダニー氏によると、ソン魚醤の原料は1～2歳のカタクチイワシなので、ESG（環境、社会、ガバナンス）基準を満たした企業グループに属しているそうです。

魚醤を作った後のアンチョビや塩の残渣（ブンタウ産）も、乾燥させて細かくすりおろし、肉のマリネやスープの調理などに使う調味粉末にするため、環境に廃棄物を排出しないグループに属します。

さらに、ソン魚醤は原料の51%以上が米国産であるため、米国製品として分類され、米国農務省（USDA）の市場アクセスプログラムの支援を受けて、国内（米国）および海外市場を拡大しています。

「米国政府からの支援はソン魚醤の価値を証明し、私たちを他と差別化する」とダニーは語りました。

「ベトナムの魚醤が新たな誇りとなる」

カリフォルニアの海域では、アンチョビは海岸近くに豊富に生息しています。真夜中頃に釣りに行くと、2〜3時間で200〜300トンが釣れます。アメリカのアンチョビ漁船は船内にタンクを備え、そこに海水を送り込み、魚を捕まえるとそのタンクに入れ、生きたまま船上で塩漬けにするのです。北カリフォルニアの気候は非常に寒いため、魚はマイナス35度の冷凍庫に到着する前に分解する時間がありませんでした。フーコック島に運ばれた魚は、品質を保つためにゆっくりと解凍する必要があり、それには丸一週間かかりました。

有名シェフのマーティン・ヤン氏（右）はソン魚醤を料理に使用しています。

良質な魚の供給源は見つかっていますが、魚醤の生産環境も同様に重要です。米国南部は暑くて湿気が多いですが、雪が降ることもあるため、一年中魚の塩漬けは不可能です。一方、フーコック島は魚醤作りに最適な気候と自然条件を備えており、家族には数世代にわたって魚醤作りの伝統が受け継がれています…

「魚醤を作る際に魚3に対して塩1の割合は誰もが知っていますが、サメが細かったり体長が違ったりすると、14トンの樽で塩漬けすると、そのわずかな違いが大きな差になります。言うまでもなく、気候、気温、そして魚醤作りに使用する塩の種類も大きな影響を与えます。最高の品質と安定した製品を作るために、どのくらいの量の塩と魚を使うかを正確に知っているのは『ベテラン』です。アメリカでは、このような『ベテラン』を見つけるのは至難の業です」とダニーは語りました。

Son Fish Sauce が Whole Foods(米国、カナダ、英国などに450以上の店舗を持つ、厳格な品質基準を持つ米国の有名なオーガニック食品スー​​パーマーケット チェーン)に導入されるまでには、3年間のテストと評価が必要でした。 「ホールフーズは、米国の厳しい安全・健康・衛生規制を通して魚醤の品質を評価するだけでなく、企業が労働者を搾取していないか、競合他社と比べてどの程度優れているかなど、社会的責任も評価します。米国におけるベトナム人コミュニティは半世紀以上前から存在し、アオザイやフォーなどを通じて外国人にも知られています。米国でベトナム人が生産する魚醤が、新たな誇りの源になってほしい」とダニー氏は語りました。

特に、世界的に有名なシェフ、マーティン・ヤン（ベトナム人には「ヤン・キャン・クック」という番組を通じて知られている）のキッチンで主力の調味料の一つがソン魚醤です。

「良質な魚醤は、良質な原料から始まり、活発な発酵過程を経てとろみのある食感に仕上げ、あらゆる料理に合う豊かな風味とうま味を持つものでなければなりません。ソン魚醤はまさにそれを実現します。ですから、私だけでなく、多くのトップシェフもソン魚醤を選んでいます」と、マーティン・ヤン氏はタンニエン記者にテキストメッセージで返信しました。