ラマイガーデン：ハノイのミシュランシーンに咲く緑の花

2025-07-26

静かなハノイ地区にある14席の Lamai Garden レストランでは、旬のベトナムの味、自家栽培の食材、持続可能な哲学を取り入れた高級料理をお楽しみいただけます。

ハノイの中心部から離れた紅河沿いのデ・クアイ通り36番地に位置するラマイ ガーデンは、控えめな特徴で知られる高級ベトナム料理レストランです。

このレストランは先月、ミシュラン・セレクテッドとグリーンスターの両方の評価を得て2025年版ミシュランガイドに掲載され、料理の質だけでなく持続可能性への取り組みも認められた。

1981年生まれのトラン・ヒエウ・チュン氏が創業者兼料理長です。

チュン氏はハノイ工科大学で工業経営学を専攻し、その後フランスで料理の修行を積んだ。

フランス料理店を開店する予定だったものの、世界中を旅し、様々な経験を積んだことでベトナム料理に目覚めました。南部で生まれ北部で暮らすチュン氏は、料理の多様性を大切にしています。新型コロナウイルス感染症のパンデミックによって、これまでの道は閉ざされたが、ラマイガーデンで夢を実現する機会が開かれた。

庭を通って、オープンキッチンのあるアットホームな空間へと客は足を踏み入れます。レストランを切り盛りするチュン氏と妻のグエン・マイ・フオン氏は、共にガーデニングに情熱を注いでいます。130平方メートルを超える広さの邸宅の半分以上が庭になっています。ハーブや付け合わせはすべて自宅の庭で育てたもので、市内の別の庭や近隣のフート省の農場からも収穫しています。

店内のインテリアは、食事をする人を驚かせるかもしれません。ラマイガーデンは、メインダイニングルームに10席、キッチンカウンターに4席の計14席のみで、ディナータイムは午後6時から午後11時までです。

季節限定メニューは1種類で、テイスティングメニューとベジタリアンメニューの2種類があり、価格はドリンクと税金を除いて100万～160万ベトナムドン（42～67米ドル）となっています。

予約が必要です。予約なしで訪れる団体は年間2～3組のみです。お客様の約半数は外国人で、多くの観光客は数ヶ月前から予約をしています。

お客様が来ない日もあり、チームにとって気が滅入ることもあります。しかし、そんな静かな時間こそが、シェフとスタッフにとって新しい料理に挑戦し、技術を磨く絶好の機会なのです。

レストランは日曜日と月曜日が定休日だが、日曜日は通常混雑するハノイでは珍しい。

「ラマイの全員が家族と過ごす時間を持つようにしたい」とフオンさんは言う。

家賃のプレッシャーがないことで、ラマイガーデンは「創造の自由を享受している」とチームメンバーは語る。開店以来、地元の旬の食材を使った純粋なベトナム料理にこだわり続けています。

「農場から食卓へ」という理念に基づき、ほぼすべての食材は自社菜園や農場から仕入れています。例えば、夏のメニューの目玉である黒豚のグリルは、フートにある自社農場から仕入れています。

ラマイの料理は、ベトナム料理の伝統の豊かさを反映しています。どの料理も、食材の風味を隠さず、本来の味を引き立てるよう調理されています。

「シンプルに聞こえるかもしれませんが、新鮮で高品質な食材が必要です」とチュン氏は説明します。グリル料理はすべて炭火で調理されます。

ミシュラン グリーン スター賞は、料理の素晴らしさだけでなく、環境への影響を最小限に抑えるラマイの努力も評価したものです。

ラマイでは、様々な料理に、通常は捨てられてしまう食材も含め、食材を最大限に活用しています。ザボンの果肉はサラダに、果汁と芯はゼリーに、皮は飾りに使われています。このアプローチは、ミシュランの持続可能性と環境に配慮したガストロノミーの基準を満たしています。

高級レストランでありながら、ラマイ ガーデンは家庭的な雰囲気が漂います。

経営者夫婦は、ゲストが形式に圧倒されることなく、まるで我が家のようにくつろいでいただけるよう願っています。ゲスト一人ひとりの名前は、庭から摘んだ葉に書かれており、個人的な配慮と敬意の象徴となっています。

長年目立たない店構えだったが、今では有名店となったラマイガーデンは、そのスタイルが崩れたり、好奇心旺盛な客が押し寄せたりするのではないかと懸念しています。店舗拡大の計画はなく、ランチタイムのみの営業も検討しているが、そうなると客足が減ってしまう可能性があります。

フオン氏は、当初のビジョンに忠実であり続け、気取らず、自分たちの好みに従って行動すると主張しています。

「ミシュラン・グリーンスターは、私たちが正しい道を歩み続け、仕事のあらゆる面をプロフェッショナル化していく動機を与えてくれる」と彼女は付け加えました。

写真：Giang Huy