ミシュランシェフがベトナムの５大料理を紹介

2025-10-19

フォーとバインミーはベトナムの最も有名な料理かもしれないが、ミシュランのシェフは、ゼリー野菜サラダのティエンブアやハノイの豆腐とエビのペーストの春雨のブンダウマムトムなど他の料理も試すよう観光客に勧めています。

ハノイからフエまで、彼らはベトナムを代表する5つの料理を挙げています。砕いたご飯、 ゼリー野菜サラダ、ハノイの豆腐とエビのペーストの麺、フエの辛い牛肉麺、そしてナムフォーという濃厚な麺スープだ。

砕いた米

ホーチミン市にあるレストラン「リトルベア」のシェフ、デュイ・グエン氏（ミシュラン2024年および2025年に選出、2024年ミシュラン若手シェフ賞受賞）がコムタム（砕いた米）を指差しています。

焼き豚、卵ミートローフ、細切り豚皮、ピクルスが盛り付けられたコムタムの一皿。写真：Cao Ky Nhan

コムタムは 、かつては屑とみなされていた砕いた米粒から作られた質素な料理として始まりました。通常、焼いたポークチョップや細切り豚皮などのトッピングが添えられ、甘酸っぱい魚醤で味付けされます。

この料理は高級レストランから屋台までどこでも見つかります。

タイを拠点とするミシュランシェフのアンドリュー・マーティン氏は、ホーチミン市であらゆる階層の人々が集まれる場所があるとすれば、それは通り沿いのコムタム屋台の周りだと語りました。

山ゼリー野菜（ラウティエンヴア）サラダ

2025年にミシュランのビブグルマンに選ばれたレストラン、フエのVi Que Kitchenのオーナー、Vo Thi Bich Thuan氏にとって、際立った選択肢は山ゼリー野菜サラダです。

エビ、ハーブ、ピーナッツ、山ゼリーをトッピングしたティエンヴアサラダ。写真：ブイ・トゥイ

ベトナムの旧首都フエ発祥のサラダで、その名前はその王室のルーツを反映しています。「ティエンブア」は「王に捧げられた」という意味です。

昔、このシャキシャキした野菜は、フエの宮廷で出されるほど特別なものと考えられていました。

「このゼリー状の植物は、冷却作用、解毒作用、美肌作用があるとされ、かつては皇帝専用だった」とトゥアン氏は説明します。

揚げ豆腐とエビペーストを添えたビーフン（ブン・ダウ・マム・トム）

2023年から毎年ミシュランに選ばれているハノイのレストラン「Xoi Com」のオーナー、Le Minh Tung氏はブン・ダウ・マム・トムを推奨しています。

ブン・ダウ・マム・トムのトレイには、チャ・コム（緑米入りポークソーセージ）やドイ（豚血ソーセージ）などのトッピングが添えられることが多い。写真：ブイ・トゥイ

この料理は、ビーフン、揚げ豆腐、発酵させたエビペーストを組み合わせたものです。エビペーストは通常​​、ライム、唐辛子、砂糖と混ぜられ、酸味、辛味、塩味、甘味が一度に味わえます。

この料理は、小さな厨房で豆腐を揚げている気取らない屋台で味わうのが一番です。ハノイの人々は昼食時によく食べます。

スパイシーな牛肉麺スープ -ブン・ボー・フエ

フエにあるレストラン「ニャ・トゥ」のオーナーで、2025年のビブグルマン賞を受賞したトゥ・ダンさんは、辛い牛肉麺スープ「ブン・ボー・フエ」のファンだ。

ブン・ボー・フエは、スパイシーなスープに牛肉と豚足がトッピングされています。写真：タイ・グエン

ブン・ボー・フエは、牛肉、豚足、ハーブ、発酵させたエビのペースト、そしてこの地域の特徴的な香りであるレモングラスが豊富に含まれており、ベトナム中部の風味を体現していると彼は言う。

ナムフォー（濃厚麺スープ）

2025年にミシュランの星を獲得したフエのCoco Diningのシェフ、ヴォー・タン・ヴオン氏は、ナムフォーという濃厚な麺料理の推進者です。

ナムフォーの濃厚麺。写真提供: VnExpress/ビック・フォン

「国際的にはあまり知られていないが、一度味わったら忘れられない味だ」と彼は熱く語る。

このスープには、豚肉、カニ、またはエビから作られた濃厚で風味豊かなスープと、アナトー油で赤オレンジ色に染められた麺が入っています。

フエの特産品であり、屋台料理であると同時に料理の宝とも考えられています。