フエ風サバの煮込み：こだわりと伝統の味

2025-11-01

一見すると、「カ・ヌック・コー・オット」（フエ風のサバの唐辛子煮込み）は普通の家庭料理のように見えるかもしれませんが、この質素な料理の背後には、ベトナム料理への心遣い、伝統、そして不朽の精神の物語が隠されています。

サバの唐辛子煮込み。シンプルながらも深い味わいで丁寧に作られた一品です。

新型コロナウイルス感染症のパンデミック中に、隔離されている人々への慰めの贈り物としてフエからホーチミン市に送られたこの料理は、魚と唐辛子の豊かな風味だけでなく、優しさと愛情の温かさも伝えています。

長い海岸線、川、湖があるベトナムは、国民食の主食である魚が豊富です。

魚を調理するさまざまな方法の中でも、煮魚は最も一般的で愛されている料理の一つで、全国の家庭の食卓に並んでいます。

料理職人のリー・サン氏によると、煮魚のレシピの多様性自体がベトナムの料理文化の宝なのだという。

「単純なことのように見えるかもしれないが、煮魚は薬にもなる」と彼は語りました。

「中央部ではクネン（野生のエシャロット）を加えますが、北部ではガランガルを魚と一緒に煮込むことが多いです。

「魚を煮込むときに使う香辛料は、体を温めて風邪を予防する自然療法として働き、料理を健康にしてくれます」と彼は付け加えました。

「だからこそ、煮魚はシンプルながらも、先祖から受け継がれてきた長い文化的伝統を持っているのです。」

10月23日にホーチミン市で開催された「ベトナムの魚料理の旅」イベントでは、112種類のベトナムの魚を使った202種類の料理が紹介され、フエ料理文化協会のカ・ヌック・コー・オットは特に目立った料理の一つでした。

「ホーチミン市で新型コロナウイルスの感染拡大がピークに達したとき、フエの女性実業家グループが協力して魚を買い、煮込み料理を作っていました」と料理職人のトラン・ティ・ホン・ロアンさんは振り返る。

「私も料理人の一人でした。合計で約2トンの新鮮なサバのアジを調理し、南部の都市の住民に届けました。」

料理職人のホン・ロアン氏が魚を煮込んでいます。写真：提供

最大の課題は、数日間輸送した後も魚が食べられる状態を保つようにすることでした。

ロアンさんは試行錯誤の末、煮込んだ魚を腐らせずに常温で1か月間保存できる方法を発見しました。

「秘密はそんなに複雑なものではありません」と彼女は教えてくれた。「魚が新鮮でなければならないんです。」

「魚をきれいに洗い、上質な魚醤にさっと漬け込み、水気を切ります。その後、エシャロット、魚醤、唐辛子、砂糖、油で煮込みます。

「最初は強火で1時間煮込み、その後徐々に弱火にして8時間煮込みます。」

「魚はご飯と一緒に食べられるくらいの塩加減でいいんです」と彼女は付け加えました。「塩辛すぎると日持ちが悪くなるし、健康にも良くないんです」

「ちょっとしたコツとして、油を少し多めに加えると、天然の保存料として役立ちます。食べる時は油の層を取り除くだけです。」