ほとんど閉まらないハノイのワンタン麺店

2026-02-16

旧正月の大晦日の2時間を除き、年中無休で営業しているワンタン麺の店は、地元の人々や観光客が毎日行列を作るほどのレシピを完成させるのに20年を費やしてきました。

Hang Chieu 通り9番地にある Phuong Beo ワンタン麺店は、毎日朝から晩まで営業しています。

20年前の開店当初は、中国発祥のサイゴン風ワンタン麺を提供していました。しかし、その味は地元の人々の口には合わず、ハノイ風にレシピを変更した後、旧市街で人気の店となりました。

現在、ハン・マ通り5番地と7番地、そしてハン・チエウ通り9番地の3店舗で食事を楽しめます。ハン・チエウ店は主に厨房と調理場として機能しており、ランチタイムとディナータイムにはどの店舗も満員になります。

56歳のレ・ミー・フォンさんはホーチミン市出身で、麺作りの伝統を持つ一家に生まれました。麺作りの技術は長男に受け継がれてきましたが、多くの家族が海外に移住したため、夫は祖父から技術を学びました。

フォン氏によると、サイゴン風ワンタン麺とハノイ風ワンタン麺は調理法において多くの共通点があるという。しかし、彼女と夫は北部の人々の味覚に合うよう、レシピの研究と改良を続けています。

「北部のお客さまに楽しんでいただけるよう、家庭料理をアレンジする際には、味を最優先にしています」とフオンさんは言う。

メニューには7種類のメイン料理がありますが、ほとんどの客は乾麺かスープ入りのワンタン麺を選びます。1杯の平均価格は5万ドン（1.90米ドル）です。

フォン氏によると、ハノイ風のスープはあっさりしているのに対し、サイゴン風は甘みがあり、すり身の干し魚で作られているそうです。その甘みは、ハーブの風味と相まって、ハノイの人々の口には合わない傾向があるという。

ハン・チエウ支店では、需要に応じて食材のトレーが絶えず補充されています。フォン氏によると、鮮度を保つため、食材は一晩置いておくことはないそうです。

マリネから調理、そして各ボウルの盛り付けまで、すべての準備工程はフォンさん、彼女の夫、あるいは子供たちによって行われ、スタッフは販売と接客のみを担当しています。

長年にわたり、多くの人がレシピを学ぼうとこの家族に近づいてきましたが、彼らは家族の秘密を教えることを拒否しました。

「中国系の人々にとって、これは生きるため、そして死ぬまで続けていく職業なのです」とフォンさんは説明します。

フォンさんは1日5時間ほどしか寝ず、ほとんどの時間を食材の準備に費やしています。夜明けとともに、材料が届き次第、エビとチャーシューの加工を始めます。

麺は親戚から仕入れていますが、スープや唐辛子ソースなどの材料は自家製です。フォンさんはいつもレストランにいて、調理を見守っています。

この店では毎日、約100キログラムの豚骨、1キログラムのサソン（落花生虫）、そして10キログラム以上のエビを使ってスープを仕込んでいます。エビの殻もスープの甘みを増すために使われています。

混雑しているにもかかわらず、1シフトあたり10人の作業員がいるので、待ち時間はわずか5分から10分です。

この店では、スープと一緒に柔らかい揚げパンも提供しています。スープはあっさりとしていて甘みがあり、最後の一滴まで食べられるとお客様からよく評判です。

乾麺とスープ麺の両方に、チャーシュー、エビ、餃子、ウズラの卵、野菜などの同様のトッピングが付いています。

「旧市街でこのような麺類が1杯5万ドンなら手頃だ」とハノイ出身のホアン・ミンさんは言う。

グエン・ティ・ヌーさん（左）とレ・ティ・タンさんは、初めてこのレストランを訪れた翌日すぐに再訪しました。ヌーさんは、この料理の魅力はスープにあると言います。

かつてバディン中央区に住んでいたキム・フオンさんは、ここ20年間、毎週ここで食事をしています。

「麺一杯の値段が2万〜3万ドンだった頃から5万ドンに上がった時まで、その品質はまったく変わっていません」と彼女は言う。

写真：ホアン・ジャン